Beberapa Cara Proses Pengolahan Kopi
Bagi Sobat penikmat kopi, mungkin sudah sering mencoba beberapa varian minuman yang terbuat dari biji kopi. Salah satunya kopi wine ini.
Bagi yang belum pernah mencoba rasa kopi wine ini tentu bertanya - tanya. Apakah racikan kopi yang satu ini memabukan?
Walau di belakang namanya ada kata-kata "wine" dan mungkin mengingatkan Sobat tentang suatu minuman yang terbuat dari anggur, tetapi kopi wine ini non alkohol. Jadi aman bagi Sobat yang tidak menyukai jenis minuman ber-alkol.
Kopi wine ini sendiri di olah melalui satu proses pengolahan fermentasi. Adapun tujuan dari melakukan proses fermentasi ini adalah untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk, sehingga dengan proses fermentasi ini kulitnya akan mudah terlepas saat pencucian nya, hal ini juga mengakibatkan proses pengeringannya lebih mudah.
Biasanya proses fermentasi ini di lakukan dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) atau yang lebih umum biasanya disebut dengan proses peragian dan pemeraman.
Tahapan dalam pembuatan kopi wine
Biji kopi yang keluar dari mesin pulper akan dialirkan melalui saluran di masukkan ke dalam bak fementasi.
Proses pengaliran lewat saluran ini biasanya disebut dengan proses pencucian pendahuluan. Jadi, pada saat dilakukan proses pencucian pendahuluan ini, biji kopi yang berat (bernas) akan dipisahkan dari sisa-sisa daging buah yang terbawa, lapisan lendir dan biji-biji yang hampa biasanya akan terapung di atas aliran air, sehingga mempermudah proses pemisahan.
Adapun proses pengolahan kopi secara basah ini masih terbagi lagi dalam 3 proses fermentasi, yaitu :
Pengolahan cara basah tanpa fermentasi
Biji kopi yang setelah melalui pencucian pendahuluan dapat langsung dikeringkan.
Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering
Biji kopi setelah pencucian pendahuluan lalu digundukan dalam bentuk gunungan kecil (kerucut) yang ditutup karung goni. Didalam gundukan itu segera terjadi proses fermentasi alami. Agar supaya proses fermentasi berlangsung secara merata, maka perlu dilakukan pengadukan dan pengundukan kembali sampai proses fermentasi dianggap selesai yaitu bila lapisan lendir mudah terlepas.
Pengolahan cara basah dengan fermentasi basah
Setelah biji tersebut melewati proses pencucian pendahuluan segera ditimbun dan direndam dalam bak fermentasi. Bak fermentasi ini terbuat dari bak plester semen dengan alas miring. Ditengah-tengah dasar dibuat saluran dan ditutup dengan plat yang berlubang-lubang. Proses fermentasi di dalam bak-bak fermentasi tersebut dilakukan bertingkat tingkat serta diselingi oleh pergantian air rendaman. Pada tingkat petama perendaman dilakukan selama 10 jam, Selama proses fermentasi ini dengan bantuan kegiatan jasad renik, terjadi pemecahan komponen lapisan lendir tersebut, maka akan terlepas dari permukaan kulit tanduk biji kopi.
Proses fermentasi akan berlangsung selama lebih kurang dari 1.5 sampai 4.5 hari tergantung pada keadaan iklim dan daerahnya. Proses fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh terjadinya pemecahan komponen isi putih lembaga.
Kopi wine sendiri merupakan kopi hasil fermentasi, dari bincang-bincang singkat sore ini dengan peracik minuman ini aku jadi tau, bahwa sebelum menjadi "hasil karya' seperti saat ini, awal mulanya biji kopi jemur utuh, lalu setelah cukup waktunya baru biji-biji tersebut dikupas.
Oh iya, sebelum dijemur, biji-biji kopi tersebut sudah mengalami proses pembusukan atau fermentasi terlebih dahulu. Biasanya biji-biji kopi yang akan di olah menjadi kopi wine ini akan dibungkus dengan karung atau bahan lainnya, bisa plastik dan lainnya yang penting kedap udara.
Asal mula nama Kopi Wine
Karena aroma kopi nya hampir mirip dengan aroma amggur wine, maka oleh peracik kopi ini diberi nama kopi wine. Lalu, apakah kopi wine ini memabukan seperti anggur wine? Untuk Sobat yang biasa suka menikmati kopi dengan berbagai cara pengolaan tidak perlu kuatir, sebab kopi wine ini non alkohol, jadi tidak akan memabukan. Hanya saja, karena proses pembuatannya yang dari awal dilakukam secara khusus, makanya bisa menghasilkan aroma dan rasa yang sedikit mirip dengan wine. Aroma asam sontak tercium dari biji kopi wine yang sudah di roasting.
Kopi wine dihasilkan dari proses natural (proses kering) yang lebih panjang. Jika dalam proses natural ceri (kulit merah) kopi dijemur bersama biji kopi secara utuh selama dua pekan hingga sebulan, maka untuk menciptakan kopi wine prosesnya memakan waktu 30—60 hari. Lama waktunya tergantung seberapa terik matahari bersinar.
Penyimpanan ceri kopi dalam proses fermentasi ini pun harus di tempat khusus, yang jauh dari bau-bauan atau aroma lain yang bisa mempengaruhi rasa kopi. Setelah difermentasi, kopi dijemur, kemudian difermentasi lagi dan dijemur lagi. Begitu seterusnya sampai terasa kopi wine benar-benar matang.
Proses Pengolahan kopi wine dimulai dari biji yang tidak dikupas kulitnya dan dilakukan penjemuran serta fermentasi tiga kali hingga selesai. Proses berikutnya mengupas kulit kopi dengan alat penggiling kopi, untuk mendapatkan kopi lalu dijemur kembali. Kopi Arabika wine sudah di uji oleh Cupper Team di laboratorium bahwa kopi tersebut tidak mengandung alkohol. Kopi ini memiliki nilai Cupping Score sebesar 86,25. Nilai tersebut nilai yang cukup tinggi dalam tester cupping kopi. Kadar air wine coffee rata-rata 9.08% (SNI), kadar abu rata-rata 4.5% (SNI) dan kadar alkohol 0% (Dairobbi, 2017).
Salah satu syarat utama suatu jenis kopi bisa diproses wine adalah ketinggian tanaman kopinya. Semakin tinggi pohon kopi ditanam, semakin banyak getah yang menempel di ceri kopinya. Getah pada ceri kopi ini yang kemudian memberikan efek terhadap aroma wine pada kopi. Kopi wine yang enak dan segar, ditanam di atas 1.500 mdpl. Untuk menyeduh kopi wine pun tidak bisa sembarangan. Takaran air dan panasnya air harus benar-benar dihitung. Menyeduh kopi wine dengan menggunakan driper V60, jika kopinya 12 gram, airnya 150 ml.
Perbedaan Kopi Biasa dengan Kopi Wine
Kopi biasa memiliki aroma dan rasa yang sangat khas. Cita rasa kopi yang asli terdapat pada aroma kopi yang harum dan rasa gurih hampir tidak pahit. Cara pengolahan biji kopi Arabika yang menghasilkan mutu kualitas citarasa (taste) unik terbaik dilakukan secara basah (semi wash processing) (Wahyuni dkk, 2012). Kopi bubuk Arabika diolah melalui beberapa tahapan termasuk proses sangrai di dalamnya. Proses sangrai sendiri harus dilakukan oleh orang yang sudah ahli untuk mendapatkan bubuk yang berkualitas.
Kopi wine adalah kopi sejenis Arabika yang ditanam di dataran tinggi Takengon, Aceh. Ditanam dari ketinggian 1500 m di atas permukaan laut. Kopi di ketinggian minimal 1500 dpl umumnya dipetik setahun sekali oleh para petani sehingga tingkat kematangan dan kandungan getah serta air dari kopi tersebut berbeda dengan kopi yang dipetik pada pohon dengan ketinggian di bawah 1500 dpl. Kopi wine bukanlah kopi yang di campur wine tetapi biji kopi pilihan yang di petik tanpa dikupas cangkangnya kemudian difermentasikan dalam waktu yang lama. Biji kopinya berbentuk lonjong dengan berwarna coklat muda. Kekuatan rasa kopi ini terletak pada rasa asam yang dominan, ada sedikit rasa manis dan pahit (Supriyanti, 2018).
Kopi merupakan bahan minuman tidak saja terkenal di Indonesia tapi juga terkenal di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi baik yang bentuk bubuk maupun seduhannya memiliki aroma khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lainnya.
Pada mulanya orang manfaatkan sari dari daun muda dan buah segar sebagai bahan minuman yang diseduh dengan air panas. Kegemaran minum kopi cepat meluas ke seluruh dunia setelah ditemukan cara penggunaan dan pengolahan yang lebih sempurna, yaitu dengan kopi yang sudah masak, terlebih dahulu dikeringkan dan kemudian bijinya disangrai lalu dijadikan bubuk sebagai bahan minuman. Jadi, kalau Sobat menyeduh kopi yang sudah jadi berupa bubuk itu ada prosesnya lho.
Itulah sedikit informasi mengenai proses pengolahan Kopi Wine atau kopi fermentasi yang aku rangkum dari berbagai sumber. Semoga bermanfaat ya. Salam hangat dan mari ngopi-ngopi.
